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                    吃喝也是個技術活
                    來源: | 發布日期:2021-07-27

                    吃喝是個技術活-1

                    代文人中,愛美食懂美食的人很多,但把美食搜羅成書,傳之于后世的,恐怕非清代的袁枚莫屬了。袁枚是清代的詩人,與趙 翼、 蔣士銓合稱“乾隆三大家”。他的《所見》“牧童騎黃牛,歌聲振林樾;意欲捕鳴蟬,忽然閉口立”,兒童最為熟悉;他的《苔》更是在央視《經典詠流傳》里,以“白日不到處,青春恰自來;苔花如米小,也學牡丹開”,更是感動國人。


                    吃喝是個技術活-2


                    袁枚才調無倫,卻官場不順,而立之年,便辭官歸隱。他買下金陵城郊曹雪芹祖父曹寅的園林,改名“隨園”。 隨園二字,充滿了“隨高置樓、隨溪建亭、隨澗搭橋、隨流作舟”的意趣。在這種閑情逸致中,袁枚遍集天下美食名點,編纂成書《隨園食單》。 書中記述菜肴、飯點和茶酒共326種,不僅是一部清代美食辭典,也為后世的廚藝發展,提供了教科書般的遵循。


                    吃喝是個技術活-3


                    《隨園食單》的核心,概括起來就是治味和知單。袁枚認為,廚藝之要,應先知食材性能,然后講究時令和食材搭配。大而至于山珍海味,小而至于一粥一飯,只有把握食材的地域特征,講究火候把控和調味技巧,才能得悟南北口味之精髓。每遇美食,袁枚為求食譜,不惜屈躬三顧。他在蔣侍郎家吃了道色澤美觀、味道不俗的豆腐,反復索要而得食譜,現在“蔣侍郎豆腐”還記錄在《隨園食單》中。


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                    對于每一道記錄的美食,袁枚都是親自下廚制做,反復體驗比較后才能入單。對于面食的制做,“宜毛撕,不宜刀切”,才能口感好;對于煮粥,不能“見水不見米”,也不能“見米不見水”。即便煮個茶雞蛋,也要“加茶葉煮者,以兩炷香為度”,兩柱香大約是4小時,“蛋一百,用鹽一兩;五十,用鹽五錢,加醬煨亦可”。后人依此法嘗試,果然煮4個小時左右,能恰到好處地煮出入味的茶葉蛋。


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                    說到食材和火候,就不由得要說說我的發小老魏。老魏是易佰福食品董事長,清代御廚魏穎軒的第四代傳人,他家的賒店魏氏牛肉醬,在賒店古鎮瓷器街和南陽復興昌都開有商號,早在清末民初已具盛名。 老魏的易佰福牛肉醬,堅持手工曬醬發酵、牛肉手工烹煮、祖傳調味配方,關鍵環節絲毫不敢省人工。想來他家也應該研究過《隨園食單》,要不在食材選擇和火候把控上,竟然這樣如出一轍。


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                    在牛肉醬食材選用上,老魏堅持使用南陽黃牛、西峽香菇、淅川辣椒等國家地理標志保護產品,用南陽一方水土,盆地風物文化,深深植入醬品之中。他的易佰福黃牛肉醬、香菇牛肉醬、杏鮑菇牛肉醬、鮮椒牛肉醬、雞肉醬,以及易佰福香菇醬、杏鮑菇醬、辣椒醬等,深受市場歡迎,遠銷海內外,已成為“河南老字號”的代表、中原醬品的標桿。

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                    老魏鐘愛袁枚的詩,更鐘情袁枚的美食之道。在老魏眼里,袁枚論詩與論味、治味與治詩,在哲學與美學上是相通的。遍翻《隨園食單》可以發現,飲食并不是簡單的吃吃喝喝,它也是一門技術活,要吃得正確,吃得有品位。從這個意義上說,強調本味,追求味覺的至鮮至甘,突出自然適口,既是袁枚隨心隨性的真實寫照,也同樣是我們每個人追求的快意人生。

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