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燉菜的江湖
來源: | 發布日期:2021-11-15

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天冷了,李處喊我喝酒。地點就近,在他親家開的牛肉湯老店。初冬傍晚,桌子店前空地擺開,四個涼菜壓桌,一鍋熱氣騰騰的燉菜便端了上來。店老板丁春陽是河街的老戶,他的丁記牛肉湯店是南關的老店,來吃的幾乎都是回頭客。春陽不僅為人 豪爽義氣,做的清真菜更是遠近聞名。他的牛肉湯鍋正宗地道,早年我就喝過,毫不夸張地說,是南陽老喝家們的根據地。


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透過噗噗直冒的熱氣,鍋里食材的香味撲面而來。牛肉牛筋牛拆骨肉、牛肚牛盤腸應有盡有,豆腐粉條大白菜摻和其中,湯是牛肉濃湯,調料是店家秘制,鮮和濃匯合、葷和素碰撞、簡直一個燉菜的江湖。春陽親自操勺,每人盛上一碗,味道那個得勁,無法語言形容。記得《煨湯記》里的描述:釜中香沸、四方飄逸,一鍋煨盡、天下奇鮮!大概也就如此吧。


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燉菜,南陽也叫燴菜、煨菜,是世代流傳的冬季御寒菜食。這種吃法的特點,是通過持續加溫保持熱度,因而也成了冬天獨有的熱鬧煙火氣。想來東北亂燉、廣東鍋仔、四川砂鍋等,與咱南陽的煨菜也有這樣的異曲同工之處。只不過南陽的燉菜和扣碗一樣,在老魏我們小時候,過年的時候才能吃到。物質匱乏時期,燉菜的記憶幾乎總是與年貨炸貨有關。


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燉菜的特點,在于各種食材雜燴,味道碰撞出的鮮美。但各地燴菜也有自己的標配。東北亂燉,少不了酸菜托底,四川砂鍋,不能缺了麻辣底色。相比之下,南陽的燉菜多了中原的樸實和包容,更像是一年光景的總結,珍藏的干豆角干拳菜,都是煨菜的妙品,即便是粉條白菜蘿卜,與牛羊肉一燴,馬上身價倍增,素菜的價值便被充分發揮了出來。


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小時候我住先農壇,老魏住大井,都有幾個河街回民朋友。想吃正宗牛羊肉,一般都去河街買。老魏清代御廚家族,天生就有挑選食材的基因,無論牛肉羊肉,哪個部位更好吃,哪個部位適合怎樣做,老魏都能說出道道。而且老魏是一個做牛肉醬的行家,他的易佰福黃牛肉醬,選的就是咱當地的優質南陽黃牛。新鮮料足、手工烹制、祖傳配方等,形成了易佰福獨特的優勢。

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老魏的易佰福牛肉醬,是賒店魏氏的百年傳承,不僅入選“南陽市非物質文化遺產”代表性項目,被省商務廳授予“河南老字號”品牌稱號,而且獲得了清真食品認證和出口食品備案的“雙認證”。至目前,易佰福醬品系列包括易佰福黃牛肉醬、鮮椒牛肉醬、香菇牛肉醬、杏鮑菇牛肉醬,雞肉醬,香菇醬、杏鮑菇醬、辣椒醬等,可謂品類齊全,滿足不同食客所需。

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從一碗燴菜上,認識家鄉。清真燉菜吃的是氣氛,大碗吃菜,大口喝酒,透出的是南陽人的豪爽樸實,呈現的是冬天里的酣暢淋漓。從一瓶牛肉醬里,重溫鄉情。賒店古鎮的江湖煙雨,南陽復興昌的歲月年輪——易佰福牛肉醬,有根、有味、有料、有情懷。無論是旅途上的他席他鄉,還是餐桌上的燈火可親,一瓶好醬,總能留住歲月靜好,喚醒舌尖記憶。



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