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南陽人冬日里的標配
來源: | 發布日期:2021-12-07

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一個陰冷刺骨的冬夜,白居易想喝酒。他拿出新釀米酒,酒色綠味濃郁。屋中爐火正旺,室內溫暖如春,他邀約劉禹錫的堂兄:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐;晚來天欲雪,能飲一杯無”。有人考證,這小火爐指的就是火鍋,酒是新醅酒,火鍋想來也不差,熱浪翻滾之下,涮牛肉涮羊肉,食材不斷散發出陣陣香氣,美酒加火鍋,想來是冬天的標配了。

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冬天吃火鍋,其實唐代還不是最早的。戰國時期的典籍,就有火鍋的記載,只不過彼時以陶罐為鍋。及至宋代,火鍋的吃法在民間已十分常見,南宋林洪的《山家清供》食譜中,便有同友人吃火鍋的描述。元代,火鍋流傳到內蒙古一帶,到了明清,火鍋不僅在民間流行,而且成了一道著名的“宮廷菜”?,F在依然紅火的北京老火鍋,從吃法上就可以依稀領略八旗子弟們當年的排場。

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從歷史上看,火鍋這一飲食方式,根上就帶有貴族血統。想吃頓地道的銅火鍋,得先燒好木炭、備好牛肉或羊肉原湯,食材的龐雜就更不用說了,由葷到素貨滿堆山,即便是蘸料,也要各種各樣的口味組合,這種事無巨細的講究,是在布衣百姓尋常生活中不易見到的。我和老魏小時候,吃火鍋都是在冬季的年關前后,家里備足了年貨炸貨,才偶爾來一頓火鍋大餐。

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小時候的南陽老式火鍋,與現在流行的川渝火鍋、北京涮鍋有很大的不同。南陽四季分明,一般到了冬季才有吃火鍋的習慣,儲存一年的木炭也派上了用場?;疱伿巢木o扣節令,過年鹵炸的牛羊肉切片裝盤,油炸豆腐切條,肉丸子海帶條備齊,青菜是霜打后敦實實油綠綠的菠菜、勺菜,再放上牛肉醬、辣椒醬、芝麻醬多種調味蘸料,一家人圍坐一圈,煙氣繚繞,吃得忘情。

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“莫笑農家臘酒渾,豐年留客足雞豚?!蹦详柪鲜交疱?,沒有川渝火鍋的麻辣刺激、火熱奔放,沒有北京涮鍋的七上八下、蘸料考究,但透出的卻是中原人的厚道樸實和對食材節令的獨特理解。老魏常說,南北火鍋盡管風味各異,但核心都是熱氣騰騰中,各顯神通地激發食材的鮮味和本味。這時候調味的蘸料,就成了四兩撥千斤的點睛之物。

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老魏出身御廚世家,是賒店魏氏牛肉醬傳承人。他的易佰福牛肉醬系列,是“南陽市非物質文化遺產”代表性項目,同時也是省商務廳授予的“河南老字號”品牌。產品線包括易佰福黃牛肉醬、鮮椒牛肉醬、香菇牛肉醬、杏鮑菇牛肉醬,雞肉醬,香菇醬、杏鮑菇醬、辣椒醬等多項品類。不僅是米飯、面條、餃子、饃餅的佐餐佳品,也是吃一場火鍋不可缺少的提味妙品。

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更重要的是,老魏的易佰福牛肉醬堅守祖訓。在曬醬發酵、牛肉烹煮、調料配方等環節,一直堅持傳統手工和祖傳秘制,讓這一中原醬品穿越百年,依舊保持最初的本真口味。易佰福堅持原產地風味,食材上選取南陽黃牛、西峽香菇、淅川辣椒等國家地理標志產品,讓易佰福這一南陽特產,不僅留住了盆地風物的歲月年輪,更承載了飲食文化的中原情懷。



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