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南陽易佰福食品教您做“燈影牛肉”!
來源: | 發布日期:2021-05-11

從來沒有一道菜,能讓我等得這么心焦...歷時八個小時以上,經歷片肉、風干、油炸、炒制等多道工序。更過分的是,每個步驟都得“小心”,稍不注意,口水就要狂流一地。我也不賣關子了,今天做的是——“燈影牛肉”。

 

燈影牛肉原意是,薄如蟬翼的牛肉片,對燈而照時,能透出斑駁影像。所以,燈影牛肉的兩大特色是“薄”和“寬”。薄考究刀工,制作費時不說,還需要刀工好的師傅。寬則考究食材,要選大塊無筋膜的牛肉,才能做出完整漂亮的燈影牛肉,絲毫摻不得假。因此,正宗燈影牛肉,一向定價不菲。


微信圖片_202104231404352

 

大家日常能買到的燈影牛肉絲,最初是燈影牛肉的“邊角余料”制成。因為對牛肉要求不高,制作簡單,價格也便宜,反而后來者居上,成為市場主力。

 

然而只有吃過正宗燈影牛肉,你才能知道其精妙之處。牛肉薄、脆,又吸收了紅油的香、濃。牛香、香料香融為一體,入口酥脆,牙齒和味蕾好不快活!

 

你們可以跟著小福的方子做,保證能還原正宗燈影牛肉。我多次試驗,給大家總結了兩點,可以幫助你們在家速成~


微信圖片_202104281745076

 

首先,牛肉要選對!

 

筋膜少、精肉多的部位,做起來更容易成功。一般選用的是牛后腿肉那塊,價格便宜,你們買回家處理也會更容易上手~當然了,像里脊肉、腰部肉、小腿肉、股內肉、腱子肉這些部位,精肉多,也可以成為替代的選擇。

 

其次,片肉也講究技法 。

 

過厚的牛肉片,容易在風干的過程腐壞變質。薄而均勻的牛肉片,不但可以降低風干的時間,口感和顏值也更勝一籌。沒有刀工的小伙伴,就得用上我們的老法子了。先把肉凍到邦邦硬,這時候再來片成薄片,就要簡單很多~

 

只要食材處理得好了,那么接下來的步驟也就不成問題了。

 

實在對自己的刀工沒有信心,也可以直接把煮好的牛后腿肉撕成一絲一絲的,再進行風干。不過這樣做出來的牛肉絲,會不及牛肉片做出來薄脆,嚼起來的纖維要更筋韌些。就看大家喜歡吃哪種咯~


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- 燈影牛肉 -

 

[ 食材 ]

 

牛后腿800g 2小勺 五香粉1小勺 高度白酒適量 大蔥半根 姜片5片 洋蔥半個 花椒20粒 香葉2片 八角 1個 胡椒 10粒 桂皮1段 細辣椒面 2小勺 細砂糖1小勺 熟白芝麻1大勺 食用油適量

 

此配方為2人份

 

1大勺=1 table spoon15ml

 

1小勺=1 tea spoon5ml

 

[ 食譜 ]

 

1.牛肉買回來后清洗干凈,去除筋膜。用紙巾吸干水分,用保鮮膜裹緊,冷凍變硬

 

2.從冰箱中取出,回溫20分鐘,順紋路切成1-2mm厚度的薄片

 

3.竹網上涂上香油,放上牛肉片,撒上鹽和五香粉,噴上高度白酒,在陰涼干爽處風干12小時。有風干機的小伙伴可以用35攝氏度,風干8小時,具體時間要依照牛肉的厚薄程度調整,要風干至干硬狀態

 

4.食用油倒入鍋中,油溫120℃放入牛肉片炸至水分收干變脆。觀察油的變化,一開始油里面因為有水分會比較渾濁,大概油炸1-2分鐘

 

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5.食用油留8大勺,小火放入大蔥段、姜片、洋蔥炸至焦黃撈出

 

6.轉最小火放入花椒、香葉、八角、胡椒、桂皮炸出香味

 

7.關火放入細辣椒面、細砂糖、鹽、白芝麻快速攪勻,接著放入炸好的牛肉片翻勻即可

 

晾至室溫后放入密封袋抽真空密封。

 

燈影牛肉可油浸保存(制作到位的燈影牛肉可以油浸存放9-12個月),越浸越香。


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八個多小時的等待,終于苦盡甘來。蘸碟的易佰福牛肉醬早早備在一側,先不要著急蘸取,最好先嘗一口原味的~感受一下一口咬下,立刻酥得撲簌撲簌地掉渣的口感?!斑侵ㄟ侵ā钡穆曇粼谀X海里掠過一圈,竟然生出幾分ASMR的治愈感。

 

若是油炸太有負罪感,你們也可以換成烤箱烘烤。雖然酥脆程度不如油炸,但油量減少了,且吃起來依舊有咔吱作響的快感。上下火120度,烤制5分鐘。


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【本文標簽】 南陽易佰福食品

【責任編輯】魏小福

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